Continuano i miei esperimenti con il pane, mi sto davvero appassionando perchè mangiare una bella fetta di pane fatto in casa dà una soddisfazione enorme…e che sapore! Questa ricetta è tratta dal libro delle sorelle Simili “La buona cucina di casa” e prevede l’uso del poolish. Il poolish si usa nella panificazione con metodo indiretto; si tratta di un preimpasto quasi liquido costituito da acqua, farina (in uguali quantità) e lievito di birra o lievito madre che va fatto fermentare prima di unirlo ai restanti ingredienti per una seconda lievitazione. Il procedimento è molto più lungo ma il risultato è senza dubbio migliore anche perchè sono sufficienti piccole quantità di lievito che non appesantiscono il pane. Ho apportato alcune piccole modifiche alla ricetta, prima tra tutte il tipo di farina: ho utilizzato un po’ di manitoba e farina di farro. Con questi dosaggi si ottengono due belle ciabatte.
INGREDIENTI per 2 ciabatte:
Per il poolish:
300 g di farina manitoba
300 g di acqua
3 g di lievito di birra essiccato
Per l’impasto:
450 g di farina di farro
170 g di acqua
30 g di olio evo
12 g di sale fino
3 g di lievito di birra essiccato
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparare il poolish. Sciogliere il lievito nell’acqua e farlo attivare per circa 15 minuti prima di unirlo alla farina. Versare l’acqua con il lievito sulla farina e mischiare con una forchetta per pochi minuti. Otterrete un impasto non omogeneo e molto morbido.
Chiudere l’impasto con un coperchio o pellicola da cucina e far fermentare per circa 3 ore (dipende dalla temperatura dell’ambiente) o comunque finchè non si formeranno tante piccole bollicine sulla superficie e di aspetto sarà più liscio e omogeneo.
A questo punto aggiungiamo al poolish gli altri ingredienti, per prima l’acqua con il lievito sciolto, poi la farina e infine olio e sale. Impastare finchè non si ottiene una palla bella liscia e morbida, ma non aggiungere altra farina. Mettere a lievitare su un piano infarinato e coperta da un canovaccio per circa 3 ore ancora. Nella prima ora di lievitazione è necessario fare alla pasta tre giri di “pieghe”, uno ogni 20 minuti.
Ecco come si fanno le pieghe: prendere l’impasto e schiacciarlo leggermente con le mani fino a formare un rettangolo. Piegare come da figura.
Le pieghe servono a far sviluppare meglio la maglia glutinica e quindi a far gonfiare meglio il pane e creare una bella alveolatura nella mollica. Dopo tre ripetizioni a distanza di 20 minuti lasciar riposare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore).
Dividere in due l’impasto e dare a ciascuna metà un ultimo giro di pieghe e far lievitare ancora per una mezz’oretta.
Preparare una teglia rivestita di carta forno, infarinare la carta e formare le ciabatte. Prendere l’impasto e con le mani tirarlo da entrambi i lati. Disporre le ciabatte sulla teglia e infarinarle anche in superficie.
Accendere il forno a 230°, statico e preparare un pentolino con dell’acqua calda. Appena il forno ha raggiunto la temperatura mettere sul fondo il pentolino con l’acqua (serve a mantenere l’umidità all’interno e non seccare troppo il pane) e infornare il pane. Cuocere per 10 minuti a questa temperatura, poi abbassare a 200°per altri 10 minuti. Scendere ancora a 180°, togliere il pentolino e trasferire le ciabatte sulla griglia del forno e continuare la cottura per altri 45 minuti circa. A cottura ultimata spengere il forno, aprire lo sportello e lasciar raffreddare il pane all’interno.
Belle, profumate e fragranti!
Ecco l’alveolatura:
